Disponemos de un Diccionario de Autoridades desde 1739, pero hemos tenido que esperar hasta 2021 para contar con Los 100 grandes platos de la cocina española, obra de Carlos Díaz Güell. Tras una ardua labor de consulta, el autor ha seleccionado cien recetas que dan el perfil de lo que se considera en España como buena comida. Cerca de la cuarta parte (22) son veganas, 18 son casi vegetarianas, 17 contienen más o menos mitad y mitad de carne y vegetales, en 11 predomina la carne y en 32 casos se trata de animales transformados, como el cordero asado.
La segunda categoría (recetas casi vegetarianas) es muy interesante, pues incluye los principales platos de resistencia de la cocina de nuestro país y sus innumerables variantes: cocido madrileño, paella valenciana, tortilla de patatas, migas manchegas, croquetas, pote gallego, fideuá (y sus platos de pasta asociados), patatas a la riojana, ensaladilla rusa, etc.
La tercera y cuarta categorías (mitad y mitad, y con predominio de la carne) incluyen platos de mucho alimento con una proporción más o menos equilibrada de componente animal y vegetal, como el marmitako, la empanada gallega, el pollo al chilindrón, la caldereta de cordero, etc.
La quinta categoría (animales transformados) suelen ser platos de fiesta (pulpo a feira, cochinillo asado castellano, lechazo asado, changurro a la donostiarra, cocochas en salsa, perdices estofadas, etc.), aunque también incluye algunos platos de diario, como huevos fritos, torreznos de Soria, callos a la madrileña, o morcillas.
Volviendo a la primera categoría (platos veganos), el caso es que ahí tenemos un filón de platos de bajo impacto ambiental, baja emisión de CO2, o simplemente muy sostenibles, a nuestra disposición. Para abrir boca, ahí van diez que podrían formar el top ten de la cocina vegana tradicional española:
- Gazpacho andaluz. Una sopa fría a base de hortalizas crudas y aceite de oliva, un plato que asombra a los dietistas-nutricionistas, además de estar muy bueno.
- Ajoblanco. Una fórmula muy austera, a base de almendras y ajo, que proporciona un gran resultado.
- Papas «arrugás» con mojo picón. Plato nacional canario. Las papas se cuecen en agua de mar.
- Pisto manchego. Con versiones en muchos otros países (ratatuille, caponata, etc.).
- Sopa de ajo. Increíble fórmula de éxito: pan seco, ajo y aceite de oliva.
- Salmorejo. Versión espesa y rica en pan del gazpacho.
- Menestra de verduras. Admite toda clase de verduras de temporada.
- Patatas bravas. Lo primero que piden los turistas que llegan a la Plaza Mayor de Madrid, y con razón.
- Cardo con almendras. Receta antigua y propia del Sistema Ibérico, epicentro de la España vaciada.
- Escalivada. Hábil mixtura de verduras asadas.
Plato de escalibada Fotografía: Carlota López
Hay muchas más recetas muy buenas de la cocina vegana tradicional española, como los garbanzos con espinacas (tapa típica de Sevilla), las berenjenas fritas (propias de Córdoba), el recao de Binéfar (Huesca), etc. Si permitimos cierta dosis de huevo y/o queso, la lista crece mucho (por ejemplo, las patatas a la importancia, o la misma tortilla de patatas).
Es un arsenal impresionante para hacer frente al cambio climático comiendo sano y sin gastar mucho dinero.
