“Ahora que es rico no le gustan las lentejas; antes la necesidad le obligaba a comer de todo” dice Cremilo de un personaje que ha abandonado la pobreza en la comedia Pluto, de Aristófanes, escrita hace nada menos que 2.400 años. Así estamos más o menos en la opulenta Europa. En España las legumbres, especialmente las tres más importantes y que se cultivan en la península Ibérica (lentejas, garbanzos y alubias) eran desde tiempo inmemorial la principal fuente de proteínas de la población, combinadas con cereales para formar un alimento completo. El consumo por persona debía rondar los 20 o 25 kilos al año, mucho menos que el de cereales pero igualmente importante. Todavía en 1964 era de unos 15 kilos al año. En las tres décadas posteriores tocó fondo, hasta llegar a 3,6 kilos en el año 2000. Desde entonces se ha mantenido más o menos constante, en unos 10 gramos por persona y día. En paralelo, se desplomó el consumo de pan y el de patatas.
Se pasó de platos combinados de cereales y legumbres (como la famosa paella valenciana original) a platos de carne con guarnición. En el año 2000 se alcanzaron los niveles máximos de consumo de carne y de leche, que desde entonces muestran descensos paulatinos. El consumo de frutas y verduras frescas ha crecido en general, lo que parece muy sostenible y saludable, pero al mismo tiempo ha crecido el gasto en platos preparados y en alimentos ultraprocesados, desde los postres lácteos a los cereales de desayuno. Así que ahora tenemos una alimentación bastante rica en frutas y verduras, con una aportación decreciente de carne y leche, poco pan y similares, cada vez más ultraprocesados y muy pocas legumbres. Al mismo tiempo, está creciendo de manera espectacular la búsqueda de superalimentos, de los que la quinoa es el mejor ejemplo. Y para rematar, la cultura vegana-vegetariana-flexitariana (carne ocasional y como acompañamiento) se extiende sin cesar. Todo apunta en la misma dirección: ha llegado la hora de las legumbres.
La gran popularidad de la soja hace pensar que el garbanzo también podría tener su hora de gloria, o las alubias, o las lentejas. Los nutricionistas están entusiasmados con las legumbres, que tienen de todo en buenas proporciones, incluyendo toda clase de oligoelementos y fitoquímicos. Combinan con todo y admiten toda clase de recetas a cual más sabrosa. Los ambientólogos las consideran la base de la agricultura sana, pues poseen la propiedad de fijar el nitrógeno de la atmósfera y así, no solo no empobrecen la tierra, sino que le devuelven su fertilidad. Y lo mejor de todo, se cultivan en cantidad en nuestro país (unas 250.000 toneladas al año), en variedades diversas que gozan de reconocimiento legal, desde la Faba Asturiana a la Lenteja de la Tierra de Campos, sin olvidar el mítico Garbanzo de Fuentesaúco.
Es verdad que las legumbres tienen una gran dificultad: acordarse de ponerlas en remojo la noche anterior. Con el acelerado ritmo de la vida moderna, etc., ¿quién se va a acordar de semejante cosa? Pues en realidad no es nada difícil: mientras comienza tu serie favorita, acércate a la cocina, echa dos o tres puñados de alubias o garbanzos en una cazuela y añade agua hasta cubrirlas de largo (también se pueden remojar y luego congelarlas, así siempre tienes legumbres listas para cocer). Ya ves qué enorme dificultad. Para los vagos de verdad, dos buenas noticias: las lentejas no necesitan remojo , y todas las legumbres se venden ya cocidas en tarros de cristal.
Más información:
La Asamblea General ha invitado a la FAO -en colaboración con otras organizaciones-, a promover la celebración del Día Mundial de las Legumbres.
