La plaga de la comida vegana ultraprocesada

La dieta vegana se extiende y populariza cada día más. Lejos de ser una extravagancia jipi, es la opción de cada vez más personas que quieren mejorar su salud, mejorar su planeta y ¿mejorar su economía? Ahí está el problema. Puede que no solamente no ahorren dinero, sino que ser veganos les salga por un ojo de la cara. En principio esto parece una aberración: los vegetales son más baratos que la carne, que es muy cara y supone un buen porcentaje del coste de la cesta de la compra aunque su volumen sea reducido. La explicación de esta paradoja está en la potente industria de comida vegana que está surgiendo, que ofrece toda clase de imitaciones de productos cárnicos elaborados con ingredientes 100% vegetales y a precios muy elevados.

Por ejemplo, las hamburguesas de tofu salen a unos 22 €/kg, las hamburguesas de carne a 5 €/kg. Por si fuera poco problema el precio, está la cuestión de los ingredientes. Por ejemplo, las hamburguesas de soja y trigo (23 €/kg) suelen tener una lista de ingredientes demasiado larga, que incluye almidón de maíz, metilcelulosa, maltodextrina, dextrosa y maltodextrina ahumada con un total de 25 componentes distintos. Muchas grandes cadenas de alimentación están lanzando productos que utilizan clara de huevo como sustituto de la carne, con el añadido de muchos saborizantes, estabilizantes y aditivos en general. Se anuncian como salchichas, albóndigas o fiambres vegetarianos y también resultan muy caros comparados con sus equivalentes hechos con carne.

Esta diferencia de precios pueden desalentar a muchas personas que quieren llevar una dieta más sana, con menos huella ecológica y también más barata, o al menos que no resulte más cara que la convencional. La buena noticia es que eso es posible, y para conseguirlo no tenemos más que echar mano de unos cuantos libros de cocina tradicional, porque todas las cocinas del mundo tienen una base vegetariana y reservan los platos de carne para las ocasiones especiales. Las cocinas regionales españolas no son una excepción. Veremos con sorpresa que la mitad por lo menos de los platos son veganos o vegetarianos, y que muchos de los restantes están compuestos por vegetales en alta proporción con algún aderezo mínimo de carne o pescado.

Mucha gente puede decir entonces: claro, el gazpacho es vegano y está muy bueno, pero no se puede vivir solamente de gazpacho. Eso es cierto, pero la cocina vegana tradicional tiene unos cuantos ases en la manga que nos proporcionarán todo el alimento que necesitemos, sin temor a carencias de ningún elemento nutritivo. El pan es uno de ellos. Eso puede sorprender si pensamos en el pan de molde que se vende en los supermercados, una mezcla de harina excesivamente refinada con azúcar, aceite y aditivos, que tiene poco más valor alimenticio que el azúcar. Otra cosa muy distinta es el pan auténtico, que se elabora con harina poco refinada, agua, levadura y sal. Este pan sí es comida de verdad, y en realidad se usó durante siglos como la base de la alimentación en Europa. Quien dice pan dice cereales enteros, avena, centeno y otras variedades, sin olvidar el arroz sin descascarillar.

Las legumbres alimentan lo mismo que un filete, es cosa sabida desde antiguo. Garbanzos, lentejas y judías son el trío de ases de la cocina vegana. Uniendo legumbres con cereales, un invento conocido desde la antiguedad, tenemos alimentos completos, que contienen todo lo necesario para la vida. Ejemplo de estos platos son la paella, originalmente un plato de arroz con legumbres (todavía se conservan algunas variedades tradicionales como bajoqueta, garrofó y tavella). Hay infinidad de combinaciones de legumbres con cereales y otras cosas en los recetarios tradicionales. También tenemos alimentos de fuerza como los frutos secos y las castañas (o las bellotas dulces, alimento principal de los celtíberos). Si les añadimos alimentos accesibles desde hace unos pocos años como la soja, el tofu o la quinoa veremos que podemos llevar una dieta vegana o vegetariana con poco gasto y mucha salud. Y eso sin contar la enorme variedad de hortalizas y frutas a nuestro alcance, a buenos precios si compramos con habilidad y en temporada.