Los sobaos son un dulce típico originario del valle del Pas, en Cantabria. De origen muy antiguo, se hacían tradicionalmente amasando (sobando) la masa de pan que sobraba con lo que se tenía a mano, principalmente mantequilla y huevos, y después azúcar, que era muy caro hasta que se comenzó a fabricar en masa a partir de la remolacha azucarera. Al ser un producto poco perecedero, los pasiegos comenzaron a venderlo por ferias y mercado y poco a poco su fama se extendió. Es un buen ejemplo de producto emanado de la tierra, a base de harina, azúcar, huevos y mantequilla, los cuatro ingredientes básicos (puede que originalmente se endulzaran con miel). Son alimentos-paisaje, que resumen los prados y las vacas lecheras que pastan en ellos, las gallinas y huertos y los campos de cereal de Cantabria.
La receta actual contiene mantequilla, harina, azúcar y huevos más o menos a partes iguales, con algo de levadura para subir la masa. Algunos le añaden una pizca de sal, ralladura de limón, anís, etc., al gusto. No hay más. El resultado es una bomba dietética, la pesadilla de cualquier nutricionista, atiborrada de grasa, harina blanca y azúcar, sin trampa ni cartón. Está delicioso, tanto que se comercializa en toda España envasado, en diversos tamaños y formatos. ¿Qué ocurre cuando la industria alimentaria se pone a fabricar sobaos pasiegos? Pues un poco de todo, con extremos: desde un respeto escrupuloso. Hemos analizado unos cuantos y esto es lo que hemos visto:
- Número de ingredientes: de seis a veinte. Seis en los sobaos de calidad, lo que indica los cuatro ingredientes básicos con un par de aditivos gasificantes (como el bicarbonato). Veinte indica que a los cuatro ingredientes básicos se les añade aceite de palma, girasol y coco, antioxidantes, emulgentes, antiespumantes, aromas, colorantes, jarabe de glucosa, gasificantes, antiaglomerantes y conservantes.
- Proporción de mantequilla: de 27% a 3%. Desde 27% en los sobaos pasiegos auténticos, que tienen IGP (Indicación Geográfica Protegida), a un 3% en los productos de bollería industrial. Algunas marcas inducen al error al consumidor al anunciar en el paquete en grandes letras “con mantequilla”, cuando en realidad solo tienen un 5% como máximo. El resto, hasta un 22%, es principalmente aceite de palma refinado.
- Número de aditivos: de dos a diez. Dos puede indicar simplemente un par de gasificantes (como el bicarbonato, usado tradicionalmente para subir la masa de los pasteles). Más de dos o tres indica contenido en colorantes, conservantes, emulgentes, texturizantes, etc. Es lógico porque se necesita imitar la textura original del producto a base de aditivos.
- Precio en euros por kg: de 7,5 euros a 2,2. El precio alto indica que el producto sólo contiene mantequilla como grasa y un número de aditivos muy reducido. El precio bajo indica un simulacro del producto original imitado a base de aceite de palma, coco y girasol y con un gran número de aditivos. Nutricionalmente son idénticos, tienen el mismo contenido de hidratos de carbono, azúcares, grasas, etc.
En resumen, los sobaos falsos se distinguen porque tienen muchos ingredientes, una minúscula proporción de mantequilla, muchos aditivos… y son mucho más baratos. Son un caso típico de alimento simulacro. Imitando una receta famosa, nos venden productos con una calidad ínfima, pero aparentemente baratos. Pero sólo aparentemente: hay una diferencia curiosa entre los dos productos. El original, atiborrado de mantequilla, sacia enseguida, comes un trozo regular y ya vas listo. El simulacro, por el contrario, no satisface, no puedes dejar de comer hasta vaciar el paquete y luego es posible que corras a la tienda a comprar otro. La explicación la da Michael Pollan, el famoso experto en alimentación: nos atiborramos de los alimentos simulacro porque no son comida de verdad.
