¿Cómo elegimos nuestra dieta en España, Europa o cualquier lugar del mundo? Nuestra cultura alimentaria está entre dos extremos, el nutricionismo y la llamada “comida de la abuela”. Estamos sumergidos en un complejo ecosistema informativo, en el que compiten por nuestras preferencias las campañas de salud pública y comida sana de las administraciones, las campañas de las ONG contra alimentos insostenibles y de manera abrumadora la publicidad de las marcas comerciales de alimentos.
¿Cómo sabemos qué es bueno o malo para comer? Como demostró Marvin Harris en sus libros –especialmente en uno que lleva precisamente ese título, “Bueno para comer” la elección de alimentos es un complejo tinglado cultural basado en determinantes ecológicos. Además, paradójicamente, la consideración de lo que es bueno o malo para comer puede no cambiar en siglos o estar sujeto a modas efímeras.
Nuestra cultura alimentaria basada en la dieta mediterránea está en apuros, hay una creciente masa de argumentos que lo señalan, y parte del problema está en la transformación de alimentos que han pertenecido tradicionalmente a nuestras dietas y que ahora no son tan saludables. Por ejemplo los zumos envasados han pasado recientemente de ser una panacea para la salud a ser considerados casi venenosos, por su elevado contenido en azúcar y bajo en fibra, o los yogures que son considerados saludables para la mayoría en cualquier circunstancia, y se sorprenden de que lleven altas cantidades de azúcar añadido.
Entre el concepto “lo que no mata engorda” y alambicadas disquisiciones sobre la influencia del índice glucémico de los alimentos en nuestro nivel de azúcar pre-diabético, cabe un mundo de posibilidades. Entre la carencia de información sobre alimentación y el exceso de información sobre nutrición estamos muchos millones de personas que solemos comer casi todos los días y que ya no sabemos qué es bueno, malo, dañino o regular en materia de alimentos.
No es un tema baladí. La epidemia de obesidad y enfermedades asociadas a la mala comida ha hecho sonar todas las alarmas. Hasta tal punto, que la industria alimentaria firmó un pacto con el Gobierno español para reducir paulatinamente el contenido en azúcar, sal y grasas saturadas de sus productos. Esa misma industria se opone con todas sus fuerzas a la implantación de un etiquetado de advertencia en los alimentos, como el semáforo en vigor en Reino Unido o los sellos negros en Chile.
El problema no es que el alimento escasee o que su calidad disminuya. El problema principal es que la cultura alimentaria básica, apoyada en el consumo de comidas caseras preparadas a base de alimentos frescos y de temporada, está siendo destruida a marchas forzadas, y sustituida por un enorme repertorio de consejos contradictorios procedentes de la industria, las autoridades sanitarias, los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores y usuarios, los grupos de presión carnivoristas, ecologistas, veganistas, etc.
El sistema más eficaz para destruir la cultura alimentaria es el nutricionismo. Consiste en reducir cualquier comida a una lista de nutrientes (hidratos, proteínas, calcio, vitamina E, etc.) de manera que el producto más horrendo de la industria de los ultraprocesados y el alimento más fresco y ecológico quedan equiparados, pues ambos contienen aproximadamente la misma composición de nutrientes. Mediante este sistema, ya no compramos fragmentos de plantas y animales para comer en crudo o para cocinar, sino nutrientes. Así nos pueden colar cualquier cosa por comida de verdad.
¿Qué podemos hacer? Tampoco es cosa de hacer caso omiso a toda la ciencia de la alimentación y recurrir al viejo dicho “lo que no mata engorda”. Si el problema es cultural, la solución también es cultural, y sorprendentemente no está en manos de la OMS o la FAO, las instituciones mundiales dedicadas a la salud y la alimentación. La tiene la Unesco, la institución mundial para la educación, la ciencia y la cultura. La Unesco nos ofrece varios puntos de apoyo sólidos para que que llevemos una alimentación de calidad, al declarar Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la dieta mediterránea, la cocina japonesa y la cocina tradicional mexicana. No tenemos más que investigar en sus recetas para mejorar nuestra comida. A nosotros, en España, nos toca la dieta mediterránea.
