El etiquetado nutricional fue un gran avance en su tiempo, al permitir comparar de manera objetiva los alimentos procesados por su contenido en los grandes grupos de compuestos establecidos por la ciencia de la nutrición: hidratos de carbono, grasas, azúcar, oligoelementos. Armados con una lupa, descubrimos por ejemplo que los refrescos de cola contienen 37 gramos de azúcar (casi cuatro sobres de los de echar al café) por lata de 33 cl. No menor importancia tuvo la lista de ingredientes, en la que vienen por orden de contribución en peso al producto. Gracias a esta lista pudimos comprobar con sorpresa que el pan de molde tenía quince o veinte componentes, y no tres (harina, sal y levadura) como pensábamos (harina, sal y levadura).
Pero estas etiquetas tienen que ser examinadas con atención y una lente de aumento, es imposible tenerlas en cuenta en una compra normal de supermercado, a no ser que queramos echar el día recorriendo las estanterías. Por esta razón hace años que los gobiernos están proponiendo traductores del etiquetado nutricional y de la lista de ingredientes que permitan, de un vistazo, ver si nos están vendiendo un buen producto u otro de mala calidad. Diferentes semáforos nutricionales se han propuesto desde hace más de una década, singularmente en Reino Unido y Francia.
Ahora parece que el NutriScore francés, también implantado paulatinamente en Bélgica, está ganando la carrera por el semáforo nutricional estándar, y es posible que sea adoptado por la UE como se adoptó en su día el etiquetado energético de electrodomésticos. A grandes rasgos, la etiqueta NutriScore consiste en un código de cinco colores y letras, de verde foncé “A” a rojo vivo “E”. el color y su letra correspondiente se establecen procesando la información contenida en el etiquetado nutricional y la lista de ingredientes. Se adjudican de 0 a 10 puntos negativos al contenido de calorías, grasas saturadas, azúcar y sal (total posible +40), y cinco punto positivos al contenido en vegetales (fruta, frutos secos, legumbres, etc.), fibra y proteínas (total posible -15). A partir de sumar las dos cifras se alcanza el resultado final, que se traduce a uno de los cinco colores y letras. Hay un procedimiento especial para calibrar bebidas y materias grasas.
Los trabajos realizados en Francia muestran que algo tan sencillo como NutriScore funciona bien para orientar a los compradores a opciones en principio más sanas. Ese es el objetivo principal, pues los sistemas de salud europeos, y el francés también, están preocupados por el coste creciente de enfermedades como la diabetes o el cáncer, que están asociadas al consumo de alimentos con exceso de grasas, sal, azúcar, etc., y bajos en componentes vegetales.
La industria (Coca-Cola, Pepsico, Unilever, Nestlé y Mondelez) no ve con buenos ojos, en general, este tipo de etiquetas, y ha contraatacado con la propuesta de etiquetado nutricional evolucionado (ENL por sus siglas en inglés). Consiste en traducir el etiquetado nutricional, en concreto sus porcentajes de grasas saturadas, azúcar y sal, a una especie de semáforo de cinco componentes (calorías, grasas, grasas saturadas, azúcar y sal). A continuación, los colores verde – amarillo – rojo se asignan según el porcentaje de nutrientes nefastos sobre la ingesta diaria recomendada. Pero el cálculo no se hace sobre los 100 gramos estándar de producto, sino sobre porciones de consumo habitual. Este punto es importante.
Nutella, por ejemplo, contiene 56,3 gramos de azúcar por 100 gramos, una luz roja evidente, pero como la porción de consumo habitual establecida es de 15 gramos, el azúcar queda reducido a 8,4 gramos por porción, es decir el 9% de la ingesta diaria recomendada, lo que implica que aparecerá un punto amarillo (“alerta moderada”), en lugar de una alerta roja, en la correspondiente etiqueta nutricional evolucionada.
El ENL se apoya sobre dos falacias, el concepto de “porción de consumo habitual” casi siempre inferior a 100 gramos, y el de cantidad diaria recomendada. Esta última quiere decir “cantidad a no superar” cuando se trata de azúcares, sal y grasas saturadas. Pero lo que leemos en la etiqueta ENL de la Nutella es “estupendo, está muy lejos del consumo recomendado, esto debe ser muy sano”. Organizaciones de consumidores han denunciado este etiquetado como engañoso.
En España, según se ha anunciado, la versión española del NutriScore y el ENL van a coincidir a comienzos del año que viene, lo que parece ser la versión en etiquetas alimentarias del clásico choque de trenes.
Hay otro etiquetado de alimentos mucho menos conocido y probablemente más eficaz para llevarnos a la buena comida. La clasificación Nova de la Universidad de Sao Paulo, Brasil, divide los alimentos en cuatro tipos: nº 1, frescos o sin procesar (como el pescado simplemente congelado), nº 3, con un procesado simple y una lista de ingredientes corta (como las sardinas en lata) y nº 4, ultraprocesados, alimentos con un complejo procesado industrial y una larga lista de ingredientes. Una categoría especial (nº 2) incluye ingredientes culinarios (como sal, azúcar o aceite), usados generalmente en combinación con los productos frescos o poco procesados. En Open Food Facts se puede ver la etiqueta Nova, así como la NutriScore, de millares de productos.
Si contar con estas etiquetas, hay varios trucos para elegir la mejor comida. El principal es que no haya ninguna etiqueta nutricional por ninguna parte, que es lo que ocurre cuando compramos alimentos frescos. También es buena idea rechazar los alimentos con listas de ingredientes demasiado largas o empaquetados en cajas de colores vivos. O simplemente recordar el consejo de Michael Pollan: “no coma nada que su abuela no reconocería como comida”.
