La crítica es intrínseca a la comida. Comemos y opinamos, discernimos y con el gusto proponemos. Cuando hablamos de comida siempre hay algo con lo que comparar: la cocina de mamá, aquel restaurante en que estuvimos o el criterio absoluto de cómo debe preparase el plato emblemático. Pongamos por casos una buena paella, un auténtico cocido o una ensalada bien aliñada. Cuando comemos sentimos y pensamos de forma crítica.
La palabra crítica del latín “criticus” y este a su vez del griego κριτικός “kritikós” hace referencia a la capacidad de discernir, distinguir o discriminar; a la vez que el término crisis indica una situación de transición o de cambio abrupto. En la evolución humana fue crítico el discernimiento y la cultura que permitió, entre múltiples posibilidades, seleccionar y comunicar cuáles eran los alimentos nutritivos, diferenciándolos de otros potencialmente dañinos o venenosos. La preparación de los alimentos haciéndolos asimilables y más seguros fue una cuestión cultural que para algunos significó el surgimiento de una especie: «Cocinar hizo al Hombre«.
Respecto al origen de la palabra comida Covarrubias (1611) en su «Tesoro de la Lengua Castellana o Española» sugiere que «Comedere, parece estar compuesto de có y de edo, por lo cual el mismo vocablo nos enseña, que no debemos comer solos, pues aún las bestias cuando estan en compañia, experimentamos que comen mejor que estando solas«. Tan poética etimología parece no responder a la verdad, pero sí al sentir común de lo que entendemos por una buena comida, que imprescindiblemente debe darse en compañía, y rescatemos la raíz de significado de compartir en la palabra compañero: quien comparte el pan.
La comida es crítica para la supervivencia humana. Diremos que alimentarse o nutrirse es crítico para todos los seres vivos; pero comer, lo que implica preparar la comida, es una acción determinantemente cultural que en la historia humana representa la forma más crítica de la existencia: la falta de alimento. En los tiempos actuales esa crisis ha cobrado una nueva forma: mientras 800 millones de personas padecen de carencia grave de alimentos, 1.500 millones están expuestas a enfermedades causadas por una sobrealimentación inadecuada.
En la actualidad la comida si cabe es todavía más crítica: es crítico para la supervivencia humana alcanzar una forma de alimentarse que no destruya el planeta ni la salud de las personas. Debido a su forma de obtención, transformación y distribución los alimentos son una causa directa del cambio climático y de la erosión de la biodiversidad.
La cuestión medioambiental y la seguridad alimentaria no son temas diferentes: la agricultura hace uso de las 2/3 partes del agua dulce captada para usos humanos y genera casi la tercera parte de las emisiones de gases responsables del cambio climático. A lo largo de la historia la humanidad ha llegado a utilizar hasta 10.000 especies para alimentarse, actualmente 12 especies vegetales y 5 animales sirven para satisfacer el 70% de las calorías consumidas por la población humana. Tal solo tres cereales, arroz, trigo y maíz aportan más del 50% de dichas calorías.
Lo que hoy comemos es resultado de un complejo proceso biológico, cultural, social, político, científico, tecnológico y comercial. «Comer es un acto político» (Michael Pollan 2006) ya que supone tomar decisiones que afectan a otras personas y al conjunto de la sociedad. La extinción de la comida casera por causa del procesado industrial de alimentos significa una brusco cambio en el sistema de valores y preferencias gastronómicas.
